Osvaldo Paissan y la tradición del vino patero Desde la costa de Dominico, mantiene una viva una parte de la historia de Avellaneda.

La Costa de Villa Domínico es un lugar emblemático en la historia de Avellaneda, un espacio de gratos recuerdos para aquellos que la visitaron cuando funcionaban los balnearios y un lugar de mucho trabajo para los que la habitan todos los días.

De aquellos quinteros productores de vino o frutales, solo quedaron unos pocos. Uno de ellos es Osvaldo Paissan, con una historia familiar de más de 120 años ligada a la actividad vinícola y la costa de la ciudad.

Su abuelo Ernesto ya tenía una bodega en 1890, la cual quedó en manos de su tío Emilio en el año ’48 y de su padre Cándido por los años ’60.
«Estábamos del otro lado del arroyo, donde ahora está la CEAMSE, pero con su llegada nos tuvimos que ir y darle de baja a la bodega», comentó el propio Osvaldo Paissan, quien ahora continúa con la tradición familiar desde una quinta ubicada a escasos metros de la «escuelita de la Costa».

«Cuando nos tuvimos que ir por la CEAMSE, nos quedamos sin quinta, sin casa, sin nada, entonces lo que más pronto daba réditos era la verdura y me puse a plantar radicheta», le comentó a La Ciudad Osvaldo Paissan.

Sin embargo, una de las dificultades que presenta la zona es la falta de mano de obra, por lo que se hacía difícil cumplir con los compromisos del mercado.

«Entonces puse ciruelas, pero como es de una clase rica, pero de poco tamaño, la gente no la quería mucho porque no la conocía -explicó Paissan- y cuando la empezaba a conocer, la cosecha ya se terminaba».

«Empecé acá hace casi diez años con el vino, me decidí a plantar la viña porque el vino, si no se vende este mes, se vende el que viene, no te apura», remarcó Paissan al explicar por qué retomó la tradición familiar.

Al principio fueron 200 litros, después 400, el año pasado llegó a 7000 y este ya alcanzó los 12.000 litros. «La proyección supera los 20.000 litros. Si se vende, pienso seguir plantando más para seguir creciendo», aseguró.

El vino de la costa es natural, no tiene aditivos ni agregados químicos. Según explicó el propio Paissan, se trata que la uva madure bien, se muele, se pone en las cubas, se lo deja fermentar, luego se descuba, se prensa el orujo para sacarle todo el jugo y se pone a decantar.

La preparación del vino es tan natural en su resultado como artesanal en todo su proceso. «Tengo un hombre que me ayuda y, a veces, cuando necesito hacer un trabajo más grande viene algún conocido que tuvo quinta a darme una mano», afirmó.

La comercialización y la falta de apoyo
La base de este vino de la costa o «patero» como se lo denomina por la tradición, es la Isabella Americana.

«Es un pie fuerte, hace muchos años hubo una peste que secó a todas las cepas, pero la única que aguantó fue la Isabella Americana. Después la injertaron en el resto de las cepas para fortalecerlas», explicó Paissan.

El vino es distinto a las otras uvas, es más violeta y tiene más perfume. «El vino blanco, como lo llamamos nosotros pero que en realidad es medio rosado, se fermenta sin la cáscara y es más fuerte que el tinto», agregó.

En cuanto a la graduación alcohólica, por lo general se ubica entre 11 y 11,5 grados. «Años buenos puedo llegar a 12, pero es raro -sostuvo Osvaldo Paissan- siempre trato de dejarla más para que se afirme el azúcar y sacar un gradito extra».
La cepa «Isabella Americana» tiene más ácido tartárico por eso tiene más acidez que otros.

«Cuando termina de fermentar, en las cubas queda como un cascarón de ácido tartárico. En la época que en que se producía mucho, venían de Mendoza para llevárselo y agregarlo a la uva de ellos», comentó Paissan.

La distribución del producto es tan artesanal como su elaboración. Algún que otro amigo lo distribuye a diversos comercios, otros lo venden en sus casas a los vecinos de la zona y, en menor medida se acercan hasta la propia quinta de Paissan para adquirirlos.

«Acá vienen poco porque el camino es muy difícil. Hasta la escuela se llega bien, pero después no tenemos ayuda del municipio. No nos dejan entrar camiones con escombros para mejorar el camino ni tierra para rellenar porque dicen que contamina», resaltó.

La falta de apoyo de la Municipalidad de Avellaneda no solo es en cuanto a los caminos, pese a que hay proyectos urbanísticos para sectores similares, sino que también afectan a la estructura del lugar.

En ese sentido, Osvaldo Paissan remarcó: «Hice el galpón y cuando viene el río me entra el agua, no me dejaron entrar tierra para hacerlo alto como el otro galponcito. Dicen que contaminamos».

Pese a las dificultades propias de la actividad sumada a las que le presenta el entorno, los vinos de Paissan continúan ganando prestigio fuera de su Avellaneda.

«El año pasado, en la Fiesta del Vino de la Costa de Berisso, donde la actividad es muy apoyada por el municipio, obtuve la primera mención con el vino tinto y este año el segundo premio con el vino blanco», informó.

Durante esa Fiesta, Paissan vendió en su stand 1380 botellas en dos días. «Como en esa zona no se cortó la producción, como en Avellaneda con la llegada de la CEAMSE, la gente lo siguió conociendo y tiene mucha aceptación», añadió.

Por otra parte, Paissan aseguró que «hay posibilidades de exportarlo mediante un amigo que vende al exterior aceite de oliva, estamos en eso, ahora tiene que hacer llegar unas muestras para bromatología de los países de destino».